تخم مرغ و این همه خواص برای سلامتی

رئیس گروه تغذیه معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی بیرجند گفت: مصرف یک عدد تخم مرغ در روز با ۱۸ درصد کاهش احتمال سرطان سینه همراه است به ویژه وقتی همراه با میوه‌ها و سبزیجات مصرف شود.
سیده سمیه اصغری در گفت‌وگو با ایسنا به بهانه روز جهانی تخم مرغ اظهار کرد: تخم مرغ یکی از معدود غذاهای طبیعی است که قادر به تامین متعادل بسیاری از نیازهای تغذیه‌ای انسان است.
وی افزود: یکی از ویژگی‌های قابل توجه و وجه تمایز تخم مرغ ، ترکیب پروتئینی و حضور مواد مهمی مانند کولین و تولید کم انرژی در نتیجه مصرف تخم مرغ است؛ به طوری که تخم مرغ از دوران ما قبل تاریخ به عنوان یکی از مواد غذایی با ارزش محسوب می‌شده اما متاسفانه امروزه به دلایل غیر علمی و باورهای اشتباه تعداد قابل توجهی از افراد از مصرف آن امتناع می‌کنند در حالی که نقش تخم مرغ در سلامت تا حدی است که نباید از رژیم غذایی حذف شود.
ترکیبات تخم مرغ چیست؟
اصغری ادامه داد: یک تخم مرغ علی‌رغم تامین بسیاری از مواد مغذی ضروری برای بدن، فقط ۷۵ کیلوکالری انرژی تولید می‌کند به همین دلیل خوردن تخم مرغ بر خلاف باور عمومی سبب چاقی نمی‌شود. پروتئین تخم مرغ پروتئینی کامل و با بالاترین قابلیت جذب است به طوری که ارزش جذب بدنی پروتئین تخم مرغ حداقل ۹۴ درصد است در حالی که ارزش جذب بدنی پروتئین گوشت گوساله و سویا ۷۴ درصد است.
وی افزود: تخم مرغ بیشترین میزان اسیدهای آمینه ضروری را دارد در نتیجه بالاترین کیفیت پروتئین را در مقایسه با سایر منابع پروتئینی مانند گوشت، لبنیات و حبوبات داشته و مصرف تخم مرغ توام با سایر مواد غذایی فقیر از پروتئین مانند نان، برنج و غلات باعث تکمیل ارزش پروتئین غذا خواهد شد.
اصغری اظهار کرد: پروتئین تخم مرغ در زرده و سفیده وجود دارد اما میزان پروتئین در سفیده از زرده بیشتر است. تخم مرغ نقش مهمی در ایجاد احساس سیری و کاهش اشتها به ویژه وقتی در وعده صبحانه مصرف شود دارد در نتیجه مصرف آن بر خلاف باور عمومی به جای آن که سبب افزایش وزن شود کاهش وزن را به دنبال دارد چراکه ضمن القای احساس سیری، حاوی مقدار کمی کالری است.
وی بیان کرد: از سوی دیگر دریافت پروتئین تخم مرغ از تحلیل توده عضلانی در سالمندی ممانعت و حتی آن را کاهش می‌دهد. همچنین در هنگام کاهش وزن، بافت عضلانی را حفظ می‌کند. حداقل ۷۰ درصد چربی تخم مرغ از نوع اسید های چرب غیر اشباع بوده در نتیجه خوردن تخم مرغ باعث افزایش کلسترول نمی‌شود.
این کارشناس تغذیه با بیان اینکه تخم مرغ یکی از منابع مهم ویتامین A ، EوD است، تصریح کرد: تخم مرغ یکی از منابع غنی و انحصاری ماده ویتامینی"کولین" است که در تکامل مغز جنین و نوزاد و سلامت مادران باردار ، تقویت حافظه و یادگیری در طول زندگی نقش حیاتی دارد، به همین دلیل مصرف تخم مرغ در طول دوران بارداری و شیردهی توصیه می‌شود.
اصغری ادامه داد: همچنین مصرف کولین توسط دختران در دوران رشد و بلوغ با کاهش احتمال بروز سرطان سینه در بزرگسالی همراه است. خوردن یک عدد تخم مرغ در روز با ۱۸ درصد کاهش احتمال سرطان سینه همراه است به ویژه وقتی همراه با میوه‌ها و سبزیجات مصرف شود.
وی افزود: لوتئین و گزانتین از انواع کاروتنوئیدها هستند. این دو ماده با کمک به ساخت رنگدانه در ناحیه ماکولای شبکیه چشم باعث فیلتر کردن اشعه UV در چشم و در نتیجه حفاظت چشم از آسیب می‌شوند و با عمل آنتی اکسیدانی خود از آسیب رادیکال‌های آزاد به سلول‌های چشم جلوگیری می‌کند، به همین دلیل مصرف زرده تخم مرغ، اسفناج و بروکلی می‌تواند احتمال بروز کاتاراکت و دژنراسیون ماکولا در سالخوردگی را کاهش دهد .
باورهای غلط در مورد کلسترول تخم مرغ
اصغری بیان کرد: متاسفانه تخم مرغ در سبد غذایی جایگاه مناسبی ندارد زیرا بیشتر افراد معتقدند که مصرف تخم مرغ سبب افزایش کلسترول خون شده و خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی افزایش می‌یابد. در حالیکه امروزه مطالعات ثابت کرده‌اند که مصرف تخم مرغ حتی به میزانی بیش از یک عدد در روز در بسیاری ازمردم بدون ارتباط با جنس، سن و نژاد آن‌ها باعث افزایش کلسترول خون نشده و حتی برای قلب می‌تواند مفید باشد.
وی افزود: باید توجه داشت آن که آن چه در تولید کلسترول خون در بدن نقش دارد، اسیدهای چرب اشباع به ویژه نوع ترانس است و در تخم مرغ فقط حدود ۳۰ درصد چربی از نوع اشباع است و خوشبختانه کلسترول تخم مرغ نقشی در افزایش کلسترول خون و بروز بیماری های قلبی عروقی ندارد .ضمن آن که در صورت ضرورت محدودیت این محدودیت مصرف تنها در مورد زرده تخم مرغ است که حاوی کلسترول است و مصرف سفیده تخم مرغ خطری ندارد و مفید نیز است.
نکات مهم در هنگام خرید تخم مرغ
اصغری اظهار کرد: تخم مرغ از فروشگاه‌هایی خریداری شود که مبادرت به نگهداری تخم مرغ در یخچال می‌کنند. تخم مرغ شکسته ترکدار و آلوده خریداری نشود اما اگر در حین حمل ترک برداشت یا شکست، محتویات آن درون ظرف تمیز و در پوش دار در یخچال نگهداری و حداکثر تا دو روز مصرف شود.
وی افزود: ترجیحا تخم مرغ‌های بسته بندی شده به روش بهداشتی خریداری و حداکثر ظرف مدت یک ماه از نگهداری از زمان تولید دریخچال مصرف شود. پوسته بدون ترک، تمیز ، عاری از آلودگی، محتویات فاقد بوی تعفن و علائم فساد، در بسته بندی دارای مشخصات تولید کننده، تاریخ تولید، از مشخصات تخم مرغ سالم بوده و باید داخل یخچال با برودت صفر تا ۴ درجه سانتی گراد نگهداری و عرضه شود.
اصغری با اشاره به مشخصات تخم مرغ فاسد، بیان کرد: سفیده صورتی یا رنگین کمانی، پوسته کدر و بد رنگ، مخلوط بودن زرده و سفیده ، وجود بوی تعفن و علائم فساد در محتویات از جنله این ویژگی‌هاست و مشخصات تخم مرغ تازه نیز شامل اتاقک هوایی کوچک، سفیده غلیظ و رقیق کاملا قابل تفکیک، زرده کاملا گرد، کروی و در مرکز تخم مرغ و سفیده دارای ظاهری ابری و غیر شفاف است.

*